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Academic Year/course: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30826 - Industrial Cooking and Collective catering


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
30826 - Industrial Cooking and Collective catering
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
3
Semester:
Second semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

The subject Industrial Cooking and Collective Catering aims to provide students with knowledge, from an applied and coordinated perspective , of cooking operations, processes, and systems, both at an industrial level and in deferred catering and collectivises. Issues related to the management, safety and healthy eating of the mass catering are also included. The subject contributes to the training for the performance of different professional profiles since there are many sectors that incorporate culinary technologies during the manufacture or preparation of food.

Its objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 : Goal 2 (Zero Hunger), Goal 3 (Health and Well-being), Goal 9 (Industry, Innovation and Infrastructure) and Goal 12 (Responsible Production and Consumption).

 

2. Learning results

 

1. Is able to identify the main food processing techniques used in industrial kitchens and collectivities.

2. Understand the development of the technological processes involved in the culinary preparation of foods destined to form part of the menus that make up human collective nutrition.

3. Understands the positive and negative effects of these processes on the components of the foods used in the preparation of the dishes, as well as the impact on their quality and nutritional value.

4. Knows the most relevant hygienic-sanitary and dietetic aspects of social catering and is able to design menus according to current dietary recommendations.

5. Masters the current approaches required by industrial cooking and collective catering and their different systems of production and distribution.

6. Is able to obtain, interpret and synthesize information about a culinary technique and the transformations it produces in food, and to present their conclusions in a report using terminology with precision, both in Spanish and English.

 

3. Syllabus

 

Module I: General aspects

Presentation of concepts and objectives. Culinary spaces and space organization.

Module II: Food and cooking

Chemical and physical processes in culinary processes. Effects on nutritional and sensory quality.

Module III: Culinary Techniques

Kitchen utensils and industrial equipment. Preparatory operations. Bonding operations, fillers, and coatings. Preparation of sauces and doughs. Cooking techniques.

Module IV: Catering

Collective and deferred catering. Particularities and technological needs. Distribution systems and storage. Equipment and facilities.

Module V: Hygienic and dietetic aspects in social catering.

Hygienic design. Elaboration and dietary evaluation of menus.

 

4. Academic activities

 

- Theoretical sessions: 29 hours.

- Seminars and classroom work: 6 sessions of 1 or 2 hours.

- Laboratory practices: 4 sessions of 3 hours.

- Practices in a computer classroom: 1 session of 4 hours.

- Special practices: 2 sessions of 2.5 hours.

- Assessment tests. 3 hours.

In the practical sessions, different cooking techniques and basic operations will be applied, and diets will be designed using specific programs. Special practices will include organized visits to central kitchens and ready meals industries . External specialists will participate in the seminars and classroom work.

 

5. Assessment system

 

A) Continuous assessment

Assessment of theoretical teaching (60% of the final grade): There will be two tests that will include multiple choice tests (in which the wrong questions will subtract points from the grade) and development questions. The degree of knowledge, the adequacy of the answer to the question, the coherence of the reasoning and the expository capacity will be evaluated.

Assessment of practical skills (20% of the final grade): Reports will be made, or questionnaires will be solved and delivered via the platform. Attendance, participation and quality of the report or questionnaire submitted will be evaluated.

Evaluation of seminars, visits and classroom work (20% of the final grade): A report will be presented or questionnaires on the subject will be answered. Attendance, participation, and quality of the report or questionnaire submitted will be evaluated.

Each evaluation test or report will be graded from 0 to 10 and a grade ≥5 must be obtained as an average in each of the types of evaluation.

B) Overall test

There will be a global test for those students who do not follow the continuous evaluation system, who have not passed any of the continuous evaluation tests or who are not satisfied with the grade of the continuous evaluation 

The overall evaluation will include two tests: The first test on theoretical teaching (70% of the final grade) will include a multiple choice test, subtracting the incorrect questions, and a test with open questions. The second theoretical-practical test will include open questions and will represent 30% of the final grade. The degree of knowledge, the adequacy of the answer to the question, the coherence of the reasoning and the explanatory capacity will be evaluated.




Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
30826 - Cocinado industrial y restauración colectiva
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
3
Periodo de impartición:
Segundo semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

La asignatura Cocinado industrial y restauración colectiva pretende que los alumnos conozcan, desde una perspectiva aplicada y coordinada, las operaciones, procesos y sistemas de cocinado, tanto a nivel industrial como en restauración diferida y de colectividades. Se incluyen también cuestiones relacionadas con la gestión, la seguridad y la alimentación saludable de la restauración colectiva. La asignatura contribuye a la capacitación para el desempeño de diferentes perfiles profesionales ya que son muchos los sectores que incorporan tecnologías culinarias durante la fabricación o preparación de los alimentos.

Sus objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas: Objetivo 2 (Hambre Cero), Objetivo 3 (Salud y bienestar), Objetivo 9 (Industria, Innovación e Infraestructura) y Objetivo 12 (Producción y consumo responsables).

2. Resultados de aprendizaje

1. Es capaz de identificar las principales técnicas de transformación de alimentos que se utilizan en la cocina industrial y de colectividades.

2. Comprende el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos destinados a formar parte de los menús que integran la alimentación colectiva humana.

3. Comprende los efectos positivos y negativos de estos procesos sobre los componentes de los alimentos que se emplean en la elaboración de los platos, así como la incidencia sobre la calidad y el valor nutritivo de los mismos.

4. Conoce los aspectos higiénico-sanitarios y dietéticos más relevantes de la restauración colectiva social y es capaz de diseñar menús de acuerdo con las recomendaciones dietéticas actuales.

5. Domina los planteamientos actuales exigidos por el cocinado industrial y la restauración colectiva y sus distintos sistemas de producción y distribución.

6. Es capaz de obtener, interpretar y sintetizar información sobre una técnica culinaria y las transformaciones que produce en los alimentos, y de presentar sus conclusiones en un informe empleando la terminología con precisión, tanto en castellano como en inglés.

3. Programa de la asignatura

Módulo I: Aspectos generales

Presentación de conceptos y objetivos. Espacios culinarios y organización de espacios.

Módulo II: Alimentos y cocina

Procesos químicos y físicos en los procesos culinarios. Efectos sobre calidad nutricional y sensorial.

Módulo III: Técnicas Culinarias

Utensilios de cocina y equipamiento industrial. Operaciones preparatorias. Operaciones de unión, rellenos y recubrimientos. Preparación de salsas y masas. Técnicas de cocción.

Módulo IV: Restauración Colectiva

Restauración colectiva y restauración diferida. Particularidades y necesidades tecnológicas. Sistemas de distribución y almacenamiento. Equipos e instalaciones.

Módulo V: Aspectos higiénicos y dietéticos en restauración colectiva social.

Diseño higiénico. Elaboración y evaluación dietética de menús.

4. Actividades académicas

- Sesiones teóricas: 29 horas.

- Seminarios y trabajos en aula: 6 sesiones de 1 o 2 horas.

- Prácticas de laboratorio: 4 sesiones de 3 horas.

- Prácticas en aula de informática: 1 sesión de 4 horas.

- Prácticas especiales: 2 sesiones de 2,5 horas.

- Pruebas de evaluación: 3 horas.

En las sesiones de prácticas se aplicarán diferentes técnicas de cocinado y operaciones básicas y se diseñarán dietas utilizando programas específicos. Las prácticas especiales incluirán las visitas organizadas a cocinas centrales y a industrias de platos preparados. En los seminarios y trabajos en aula participarán especialistas externos.

5. Sistema de evaluación

A) Evaluación continua

Evaluación de la docencia teórica (60% de la calificación final): Se realizarán dos pruebas que incluirán preguntas de tipo test, en el que restarán las preguntas erróneas y preguntas de desarrollo. Se valorará el grado de conocimiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta, la coherencia en el razonamiento y la capacidad expositiva.

Evaluación de las competencias prácticas (20% de la calificación final): Se realizarán informes o resolverán cuestionarios que serán entregados vía plataforma. Se valorará la asistencia, participación, y calidad del informe o cuestionario entregados.

Evaluación de los seminarios, visitas y trabajos en aula (20% de la calificación final): Se presentará un informe o se resolverán cuestionarios sobre el tema tratado. Se valorará la asistencia, participación, y calidad del informe o cuestionario entregados.

Cada prueba de evaluación o informe se calificará de 0 a 10 y debe obtenerse una nota ≥5 como media en cada uno de los tipos de evaluación.

B) Prueba global

Se realizará una prueba global destinada a aquellos estudiantes que no sigan el sistema de evaluación continua, que no hayan superado alguna de las pruebas de evaluación continua o que no estén conformes con la calificación de la evaluación continua.

La evaluación global incluirá dos pruebas: La primera prueba sobre la docencia teórica (70% de la calificación final) incluirá una parte tipo test, restando las preguntas incorrectas, y una prueba con preguntas abiertas. La segunda prueba teórico-práctica incluirá preguntas abiertas y representará el 30% de la nota final. Se valorará el grado de conocimiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta, la coherencia en el razonamiento y la capacidad expositiva.